Oposición para 7 plazas de Cocinero Ayuntamiento de Madrid

Programa:

1.- La Constitución Española de 1978: Estructura y contenido. Los Derechos y deberes fundamentales.

2.- La Organización territorial del Estado en la Constitución. Principios generales. La Administración Local. Las Comunidades Autónomas: los Estatutos de Autonomía.

3.- La Organización central en el Reglamento Orgánico del Gobierno y de la Administración del Ayuntamiento de Madrid: las Áreas de Gobierno y su estructura interna. Órganos superiores de las Áreas de Gobierno; Órganos Centrales directivos. Número y denominación de las actuales Áreas de Gobierno.

4.- La Organización territorial en el Reglamento Orgánico del Gobierno y de la Administración del Ayuntamiento de Madrid. Los Distritos: Disposiciones Generales. El Concejal Presidente, estructura administrativa y Gerencia del Distrito.

5.- El Procedimiento Administrativo: Concepto, naturaleza y principios generales. Fases del procedimiento. Los recursos administrativos: concepto y clases.

6.- Recursos de las Haciendas Locales. Clasificación: Ingresos de Derecho Público e Ingresos de Derecho Privado. Especial referencia a los Impuestos Municipales: Concepto y clasificación.

7.- Ley Orgánica 3/2007, de 22 de marzo para la igualdad efectiva de mujeres y hombres: Objeto y ámbito de la Ley. El principio de igualdad en el empleo público.

8.- Ley 31/1995, de 8 de noviembre de Prevención de Riesgos Laborales: objeto y ámbito de aplicación. Especial referencia a la prevención de riesgos laborales en el Texto Refundido del Acuerdo Texto Refundido del Acuerdo sobre condiciones de trabajo comunes al personal funcionario y laboral del Ayuntamiento de Madrid y de sus Organismos Autónomos para el período 2012-2015.

GRUPO II

1. Departamentos que conforman un local de cocina. Funciones y misiones de los mismos. Equipos y maquinaria básica de cada uno. Descripción, funciones y, mantenimiento de uso.

2. Herramientas, batería y utensilios de uso más común. Descripción, características y funciones.

3. Trabajo en equipo. El liderazgo.

4. Categorías profesionales que forman la brigada de cocina, misiones, distribución y orden del trabajo en la cocina.

5. Prevención de riesgos y accidentes laborales asociados a las instalaciones, equipos y maquinaria básica (especial referencia a los generadores de calor y frio) y a los utensilios, herramientas y menaje.

6. Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones y el utillaje de acuerdo con la reglamentación higiénico-sanitaria. Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios (preelaboración, cocinado y conservación) de acuerdo con la reglamentación mencionada.

7. Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación. Causas más comunes y prevención. Sistemas y métodos de limpieza.

8. Nutrición y dietética. Principios inmediatos. Necesidades nutricionales según edades. El menú: composición y características. Calculo de cantidades de géneros por persona para menú de las hortalizas, legumbres secas, farináceas, huevos, pescados, mariscos, carnes y aves.

9. Términos culinarios de mayor uso en cocina. Técnicas de cocina: conceptos generales. Procesos de ejecución de las técnicas básicas.

10. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones: definición, aplicaciones y elaboración. Fondos de cocina básicos y complementarios. Gelatinas saladas y dulces. Naturales y elaboradas. Aplicaciones y presentación.

11. Salsas básicas y derivadas. Enumeración, composición, variaciones, elaboración y conservación.

12. Los huevos: calidad, grado de frescura, conservación. Métodos básicos de cocinado.

13. Técnicas básicas de despiece de aves, vacuna, ovino y porcino. Elaboración, aplicaciones y conservación.

14. Pescados y mariscos. Clases, racionamiento, elaboración, aplicaciones y conservación.

15. Hortalizas y frutas. Clases. Estacionalidad. Métodos básicos de cocinado, aplicaciones y conservación.

16. Legumbres: Clases. Patatas, arroz y pastas. Elaboración, aplicaciones y conservación.

17. Guarniciones culinarias: clases y aplicaciones, elaboración. Condimentos secos y frescos, especias, hierbas aromáticas. Clases, usos y conservación.

18. Postres: clasificación y descripción. Técnicas básicas de elaboración de postres y repostería.

19. Regeneración de materias primas y elaboraciones culinarias. Definición. Procedimientos. Control de resultados.

20. Conservación de géneros y elaboraciones culinarias. Sistemas y métodos. Equipos asociados a cada sistema/método. Técnicas de ejecución.